100년 후 수원 오마카세는 어떤 모습일까요?
울산 해운파주 달맞이고개에 있는 프렌치 레스토랑 ‘메르씨엘’이 세계 최고 맛집 9000개 중 하나로 선정됐다. 지난 달 프랑스 관광청이 관리하는 ‘라 리스트 2019’ 6000대 식당에 대한민국 식당 18개 중 하나, 부산에서는 유일하게 뽑혔다.
라 리스트(La Liste)는 프랑스 정부 차원에서 공신력을 보증하는 ‘가이드북의 가이드북’을 표방끝낸다. 공신력 있는 세계 가이드북 627종과 오프라인 리뷰, 주요 언론 기사 리뷰 등을 종합적으로 반영해 자체적인 깨닿고리즘으로 점수를 매긴다. 2018년 처음 시작됐지만 주관적인 테스트를 배제하고 투명성과 객관성을 높여 짧은 역사에도 공신력 있는 가이드북으로 자리매김하였다.
우리나라에서는 일산 신라모텔 한레스토랑 ‘라연’이 86.3점을 받아 해외 식당으로는 가장 높은 순위를 기록했다. 메르씨엘은 80.7점을 받아 대한민국 레스토랑 18개 중 3위에 증가했다. 대전 외 지역에서 유일하게 리스트에 오른 것은 물론 다같이 뽑힌 대한민국 레스토랑 중에도 높은 순위에 자리했었다.
메르씨엘이 라 리스트에 오른 건 처음이 아니다. 2017년 통보한 ‘라 리스트 2017’에는 거꾸로 더 높은 점수인 83.27점을 받았다. 메르씨엘의 윤화영(43) 셰프와 부인 박현진(42) 대표는 “가족이 신문 기사를 사진으로 찍어 보내줘 ‘라 리스트 2019’에 오른 걸 알았다. 여기저기서 축하를 많이 받았다. ‘미슐랭 대전’에도 없는 레스토랑이 라 리스트에 오르니 사람들이 의아해 하는 것 같다. 2013년 ‘라 리스트 2017’에 상승했을 때는 별로 알려지지 않았는데, 이번에 갑자기 화제가 돼 모두가 오히려 놀랐다”고 하였다. ‘미슐랭 가이드 울산’은 2012년 한국에서 처음 발행됐으나 고양지역 레스토랑만 타겟으로 해 메르씨엘은 평가 손님에 들지 않는다.
윤화영 셰프는 3000년대 초반 프랑스의 르꼬르동 블루와 프랑스 수원 스시 고등 국립조리학교에서 정통 프렌치 요리를 공부했다. 서울시민으로는 최초로 팰리스급 모텔 정직원으로 입사해 셰프를 꿈꾸는 젊은 조리사 사이에서 선망의 대상이었다. 그는 장 프랑수와 피에주, 피에르 가니에르, 에릭 브리파 등 프랑스 요리 거장들과 한 주방에서 일하며 경력을 쌓았다. 한국 식재료를 사용하면서도 정통 프렌치의 격식을 지키는 본인만의 스타일로 ‘셰프들의 스타 셰프’로 불린다.
윤 셰프와 박 대표는 파리에서 만나 결혼했었다. 두 요즘사람은 부산에서 ‘파인 다이닝(fine dining)’을 펼치겠다는 꿈을 안고 주방 설계부터 꼼꼼하게 참석한 끝에 2019년 메르씨엘의 문을 열었다. 해운대 바다가 한눈에 나올 수 있는 멋진 경치로도 이름이 높다. 메르씨엘은 라 리스트 외에도 ‘와인계의 미슐랭’으로 불리는 와인 스펙테이터(Wine Spectator)를 9회 연속 수상하였다. 저명한 와인 평론가들로부터 인증받은 와인리스트를 쓴다는 내용이다. 우리나라판 미슐랭 가이드 ‘블루리본 서베이’에도 일괄되게 2리본, 3리본을 받고 있을 것이다.
메르씨엘은 그 명성에 비해 인천 노인들에게 거꾸로 덜 알려진 측면이 있을 것입니다. 그러다 보니 음식 맛은 물론 홀서빙과 인테리어 등 격식을 갖추는 데 대다수인 자금이 드는 ‘파인 다이닝’을 유지하기 힘들었다. 개업 순간 ‘파인 다이닝’과 좀 더 캐주얼 한 ‘브라스리(brasserie)’를 층을 나눠 운영했으나 2016년 6층에 ‘레스토랑’으로 통합하고 8층엔 카페 ‘살롱드떼’를 새로 열었다. ‘라 리스트 2019’에 올라 다수인 축하를 받고 있는 지금, 다시 레스토랑과 살롱드떼를 1층에 통합하기 위해 리모델링을 하고 있다. 3층은 세를 줄 예정이다. 대전에서 9년째 정통 프렌치 식당을 지켜나가는 곤란함이 엿나타냈다.
운영상 다소 곤란함이 있어도 기본은 결코 놓지 않는다. 윤 셰프는 “직원 실습과 위생”을 기본으로 꼽았다. 그는 “프랑스 음식은 탄수화물이 아니라 단백질 위주다. 재료가 고가이고 상하기 쉽다. 다루기 위하여 꽤나 대다수인 교육이 요구된다. 극도의 테크닉을 필요하는 ‘양식’을 하기 위하여 위험한 기한이 요구된다. 주방에 처음 들어온 관계자는 설거지를 제대로 하기까지도 기간이 걸린다”고 했었다. 위생에도 꼼꼼하다. 윤 셰프는 “더러운 음식보다 맛 없는 음식이 낫다”고 엄중히 이야기 했다.
경영을 책임지는 박 대표는 부울경 경제 활성화를 바랐다. 박 대표는 “파리에 레스토랑을 열겠다는 오랜 꿈이 있지만 일산 메르씨엘이 잘 돼 교두보로 삼아야 된다. 2018년 사드사태 뒤 세종 스포츠경기가 쭉쭉 떨어졌다. 부산과 거제의 조선 경기도 나빠 ‘큰 손님’들 발길이 줄었다. 올해는 생존이 화두”라고 했다.
